PANTIP.COM : E8798158 ภูชี้ฟ้า...ทำไมไม่ใช่...ดอยชี้ฟ้า [บันทึกนักเดินทาง]

ความคิดเห็นที่ 12

ลาบเดิก หรือ ลาบดึก
ส้าเดิก หรือ ส้าดึก
*****

ลาบ เป็นอาหารยอดนิยมและถือกันว่าเป็นอาหารชั้นสูง
ชื่อเต็มว่า ลาบชิ้น หรือบ้างก็เรียก ชิ้นลาบ แต่มักเรียกกันสั้น ๆ ว่า ลาบ

คนล้านนามีการทำลาบกินมานาน แต่ไม่ปรากฎบันทึกชัดเจนว่าเริ่มมีขึ้นเมื่อใด ซึ่งหากจะประเมินตามระยะเวลาที่เริ่มมีเครื่องเทศเข้ามาในภูมิภาคนี้ ก็อาจประเมินได้ประมาณ ๓๐๐ กว่าปี

ลาบ เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษ หรืองานเลี้ยงในเทศกาลต่าง ๆ เช่น งานแต่งงาน ขึ้นบ้านใหม่ สงกรานต์ หรืองานศพ เป็นต้น
ส่วนประกอบหลักของลาบคือ เนื้อสัตว์สด เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อควาย ซึ่งนำมาสับให้ละเอียด คลุกเคล้ากับเลือดสด และเครื่องในต้มหั่นซอย
ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบไปด้วย พริกแห้งผิงไฟให้เกรียมและเครื่องเทศต่าง ๆ เรียกเครื่องปรุงนี้ว่า “ น้ำพริกลาบ ”

การกินลาบ จะกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ ผักกับลาบ ”

การเรียกชื่อลาบ จะเรียกตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็นส่วนประกอบหลัก เช่น ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบไก่ ลาบปลา ลาบฟาน ( เก้ง ) เป็นต้น
นอกจากนี้แล้ว ลาบยังเรียกชื่อตามลักษณะของการปรุงอีกด้วย

ลาบดิบ เป็นลาบที่ปรุงโดยไม่ผ่านความร้อนให้สุก
ซึ่งคำว่า “ ลาบ ” โดยทั่วไปจะหมายถึง ลาบดิบนี้

ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้วนำไปผัดให้สุก ซึ่งการ คั่ว หรือผัดนี้ ในยุคก่อนไม่ใช้น้ำมัน แต่จะใส่น้ำเล็กน้อยลงในหม้อ หรือกระทะ แล้วนำไปผัดให้สุก

ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีลักษณะเหนียว ( คล้ายผลไม้กวน ) เนื่องจากในขณะปรุงนั้น
จะใส่น้ำเลือด หรือน้ำที่ได้จากการต้มเครื่องในให้พอดีกับเนื้อ
ซึ่งบางคนนิยมเอามะเขือขื่นแก่ ๆ เผาไฟ เปลือกต้นลำไย เปลือกต้นมะกอก หรือเปลือกต้นเพกา โขลกผสมลงไปด้วย เพื่อจะทำให้ลาบเหนียวยิ่งขึ้น

ลาบน้ำโตม เป็นลาบที่ใส่น้ำเลือด หรือน้ำต้มเครื่องใน ผสมกับลาบให้มีลักษณะข้น
( โตม หมายถึง ท่วม )

ลาบหมี่ เป็นลาบที่เน้นใส่เครื่องใน หอม และกระเทียมที่เจียวจนกรอบแล้วลงไปผสมให้มากซึ่งเครื่องเจียวเหล่านี้เรียกว่า “ หมี่ ” โดยทั่วไปแล้ว ลาบหมี่ มักจะทำด้วยเนื้อหมู

ลาบลอ เป็นลาบที่ทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อวัว หรือเนื้อควายอย่างละครึ่ง

ลาบขโมย เป็นลาบที่มีการหั่นหรือสับเนื้ออย่างเร่งรีบ เนื้อบางส่วนจึงถูกสับขาดจากกันบ้าง ไม่ขาดจากกันบ้าง เมื่อตักขึ้นมา จะติดกันเป็นพวง เรียกว่าพวงสะบันงา
ซึ่งสืบเนื่องมาจาก พวกขโมยที่ไปลักวัว ควายผู้อื่นไปฆ่ากิน แล้วเกรงว่าเจ้าของจะตามมาพบเข้า จึงทำลาบกินกันในบริเวณที่ฆ่าวัวควายนั้นอย่างรีบร้อน อุปกรณ์ เช่น เขียงก็ไม่ได้นำติดตัวไปด้วย จึงสับเนื้อบนหนังวัวควายที่ชำแหละออกมา ดังนั้นเนื้อที่สับ หรือลาบที่ได้
จึงไม่ละเอียด

ลาบเก๊า เป็นลาบที่ทำเป็นครั้งแรกของงานเลี้ยงแต่ละครั้ง
โดยทำจากเนื้อสัตว์ที่เพิ่งผ่านการฆ่าชำแหละมาใหม่ ๆ สด ๆ ถือเป็นเนื้อที่ทำลาบได้อร่อย

หากเป็นการทำ ส้าจิ๊น คือปรุงอย่างลาบแต่ไม่สับเนื้อ เพียงแต่หั่นเป็นชิ้น ๆ
จะเรียก “ ส้าเดิก ” คือการส้าเนื้อในตอนดึก เพราะการฆ่าชำแหละวัว ควายสำหรับการเตรียมงานต่าง ๆ มักทำกันในตอนกลางคืนดึก ๆ หรือเช้าตรู่ของวันงาน

สำหรับผู้ทำหน้าที่ลาบ หากผู้ร่วมสังสรรค์มีความสนิทสนมเป็นกันเอง มักจะช่วยกันทำคนละไม้คนละมือ บ้างลาบเนื้อ บ้างไปเก็บผักกับลาบ บ้างเตรียมน้ำพริกลาบ
และในขณะที่ช่วยกันทำลาบ มักจะมีการสังสรรค์ด้วยการดื่มเหล้า พูดคุย หยอกล้อ
สนุกสนาน เฮฮากันไปด้วย
ซึ่งในอดีต มักเป็นการสังสรรค์กันเฉพาะผู้ชาย ผู้หญิงไม่ค่อยได้มีส่วนร่วม
เพราะถือว่าลาบเป็นอาหารดิบ ทำจากเนื้อสด และเลือดสด ซึ่งผู้หญิงมักรังเกียจ
ผู้หญิงจึงไม่มีความชำนาญในการทำลาบ เท่าผู้ชาย
โดยเฉพาะในผู้ที่ถือคาถาอาคม มักจะไม่ให้ผู้หญิงเข้ามาเกี่ยวข้องกับการทำลาบ
เพราะเชื่อว่า หากประจำเดือนของผู้หญิงปนเปื้อนลงในลาบ ( การทำลาบบางขั้นตอนใช้มือสัมผัสปนเปื้อนได้ง่าย และประจำเดือนผู้หญิงเป็นเลือดสดสีแดงเหมือนลาบ เพื่อให้หมดข้อกังขา จึงห้ามผู้หญิงเกี่ยวข้องกับการทำลาบ ) จะทำให้คาถาอาคมต่าง ๆ เสื่อมลงได้

มักทำกินกันในกลุ่มผู้ที่มาช่วยกันฆ่าชำแหละสัตว์ และเนื่องจากทำกันในตอนดึกใกล้รุ่ง
จึงมักจะเรียกว่า ลาบใกล้แจ้ง อีกด้วย ลาบแม่ คือลาบที่ผู้หญิงเป็นคนปรุง

แต่ปัจจุบันนี้ ความเชื่อดังกล่าวลดลง ผู้หญิงมีบทบาทในสังคมมากขึ้น
สามารถดื่มเหล้า และกินลาบได้เช่นเดียวกับผู้ชาย จึงสามารถร่วมสังสรรค์กับผู้ชายได้
และยังมีฝีมือทำลาบได้ดีเช่นกัน
ปัจจุบันจะพบว่า ผู้หญิงมักเป็นผู้ทำลาบ ทั้งในครัวเรือน และในงานเลี้ยงต่าง ๆ
รวมทั้งเป็นแม่ค้าขายลาบ ตามตลาด หรือร้านอาหารด้วย

ที่มา: ล้านนาคดี

จากคุณ : เจ้าชายแวมไพร์

เขียนเมื่อ : 23 ม.ค. 53 19:02:58